医学医药
第五章 食物营养与食品加工基础
A型题(1-14)题。 答题说明,从每题的备选答案中选择一个最佳答案
1 /78 【最佳选择题】
 
 
1. 【最佳选择题】 冷冻干燥是将物料预冷至(),使物料中的大部分液态水变为固态冰,然后提供低温热源,在真空状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
  • A

    ﹣30~﹣20℃

  • B

    ﹣10~0℃

  • C

    ﹣40~﹣30℃

  • D

    ﹣20~﹣1O℃

  • A
  • B
  • C
  • D
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2 /78 【最佳选择题】
 
 
2. 【最佳选择题】 目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法()。
  • A

    烟熏保藏

  • B

    辐照保藏

  • C

    高压保藏

  • D

    冷冻保藏

  • A
  • B
  • C
  • D
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3 /78 【最佳选择题】
 
 
3. 【最佳选择题】 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。
  • A

    7~8天明显减少

  • B

    7~8天开始增加

  • C

    7~8天达到高峰

  • D

    7~8天降至最低

  • A
  • B
  • C
  • D
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4 /78 【最佳选择题】
 
 
4. 【最佳选择题】 烹饪的含义是()。
  • A

    烹饪指制作菜点的全部过程

  • B

    烹饪是包括人的心理活动的烹调过程

  • C

    烹饪不是技术

  • D

    等同于烹调

  • A
  • B
  • C
  • D
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5 /78 【最佳选择题】
 
 
5. 【最佳选择题】 乳粉是以牛乳为原料,经杀毒、浓缩和()而制成的粉末状产品。
  • A

    微波干燥

  • B

    喷雾干燥

  • C

    普通干燥

  • D

    冷冻干燥

  • A
  • B
  • C
  • D
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6 /78 【最佳选择题】
 
 
6. 【最佳选择题】 冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。
  • A

    降低食品中水分含量

  • B

    抑制食品中微生物生长繁殖

  • C

    杀灭食品中大部分细菌

  • D

    破坏食品中的酶

  • A
  • B
  • C
  • D
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7 /78 【最佳选择题】
 
 
7. 【最佳选择题】 用食盐保存海鱼,用盐量不应低于()。
  • A

    10%

  • B

    15%

  • C

    20%

  • D

    5%

  • A
  • B
  • C
  • D
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8 /78 【最佳选择题】
 
 
8. 【最佳选择题】 ()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
  • A

    50%

  • B

    15%

  • C

    5%

  • D

    10%

  • A
  • B
  • C
  • D
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9 /78 【最佳选择题】
 
 
9. 【最佳选择题】 腌渍保藏的原理为()。
  • A

    不破坏营养素

  • B

    不改变渗透压

  • C

    杀菌

  • D

    降低食品的水分活性

  • A
  • B
  • C
  • D
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10 /78 【最佳选择题】
 
 
10. 【最佳选择题】 食品防腐剂不包括()。
  • A

    丙酸

  • B

    木糖醇

  • C

    苯甲酸

  • D

    山梨酸

  • A
  • B
  • C
  • D
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11 /78 【最佳选择题】
 
 
11. 【最佳选择题】 挤压膨化过程中()。
  • A

    可溶性食物纤维降低

  • B

    不破坏维生素C

  • C

    维生素损失相对较少

  • D

    脂类稳定性提高

  • A
  • B
  • C
  • D
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12 /78 【最佳选择题】
 
 
12. 【最佳选择题】 水溶性抗氧化剂主要用于()。
  • A

    可以多用

  • B

    破坏维生素

  • C

    不能用于冷冻食品

  • D

    防止食品氧化变色

  • A
  • B
  • C
  • D
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13 /78 【最佳选择题】
 
 
13. 【最佳选择题】 微波力加热的特点包括()。
  • A

    不能灭菌

  • B

    大量破坏营养

  • C

    不节能

  • D

    加热均匀性好

  • A
  • B
  • C
  • D
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14 /78 【最佳选择题】
 
 
14. 【最佳选择题】 脂溶性抗氧化剂主要用于()。
  • A

    可以多用

  • B

    破坏维生素

  • C

    不能用于冷冻食品

  • D

    防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

  • A
  • B
  • C
  • D
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D型题(15-31)题。 答题说明,从每题的备选答案中选择一个或多个最佳答案
15 /78 【多项选择题】
 
 
15. 【多项选择题】 下列属于防腐剂的有()。
  • A

    丁基羟基茴香醚

  • B

    二氧化硫

  • C

    山梨酸钾

  • D

    醋酸

  • E

    苯甲酸

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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16 /78 【多项选择题】
 
 
16. 【多项选择题】 常用物理保藏方法包括()。
  • A

    冻结保藏

  • B

    冷却保藏

  • C

    液熏法

  • D

    辐照保藏

  • E

    高压保藏

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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17 /78 【多项选择题】
 
 
17. 【多项选择题】 常用化学保藏方法包括()。
  • A

    糖渍

  • B

    液熏法

  • C

    热熏法

  • D

    盐渍

  • E

    冷熏法

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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18 /78 【多项选择题】
 
 
18. 【多项选择题】 下列关于烟熏保藏的说法,正确的有()。
  • A

    冷熏法

  • B

    熏烟的温度越高越好

  • C

    热熏不能杀死细菌

  • D

    液熏法

  • E

    含有害物质

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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19 /78 【多项选择题】
 
 
19. 【多项选择题】 膨化食品具有以下特点()。
  • A

    有利于消化吸收

  • B

    食品品质改善易于储存

  • C

    工艺简单

  • D

    营养成分损失多

  • A
  • B
  • C
  • D
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20 /78 【多项选择题】
 
 
20. 【多项选择题】 化学保鲜剂按保鲜机理的不同,可分为()。
  • A

    抗氧化剂

  • B

    干燥剂

  • C

    杀菌剂

  • D

    杀虫剂

  • E

    防腐剂

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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21 /78 【多项选择题】
 
 
21. 【多项选择题】 食品的生物加工技术包括()。
  • A

    酶工程

  • B

    基因工程

  • C

    微波技术

  • D

    发酵工程

  • E

    膨化技术

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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22 /78 【多项选择题】
 
 
22. 【多项选择题】 微生物发酵技术在食品工业中的应用包括()。
  • A

    培养微生物菌体

  • B

    用于食用醋的生产

  • C

    发酵乳制品

  • D

    酸奶

  • E

    生产微生物代谢产品

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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23 /78 【多项选择题】
 
 
23. 【多项选择题】 常见的干燥技术包括()。
  • A

    喷雾干燥

  • B

    辐射干燥

  • C

    冷冻干燥

  • D

    对流干燥

  • E

    接触干燥

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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24 /78 【多项选择题】
 
 
24. 【多项选择题】 谷类加工越细,营养素损失得较多的是()。
  • A

    膳食纤维

  • B

    维生素B1

  • C

    矿物质

  • D

    维生素E

  • E

    淀粉

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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25 /78 【多项选择题】
 
 
25. 【多项选择题】 谷类中的B族维生素主要集中在()。
  • A

    谷皮

  • B

    谷胚

  • C

  • D

    谷粒

  • E

    糊粉层

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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26 /78 【多项选择题】
 
 
26. 【多项选择题】 豆类的营养特点有()。
  • A

    蛋白质含量较高

  • B

    丰富的B族维生素

  • C

    碳水化合物多为不消化成分

  • D

    脂肪含量中等

  • E

    少量的膳食纤维

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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27 /78 【多项选择题】
 
 
27. 【多项选择题】 菌藻类食物微量元素含量丰富,含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质有()。
  • A

  • B

  • C

  • D

  • E

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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28 /78 【多项选择题】
 
 
28. 【多项选择题】 根茎类蔬菜包括()。
  • A

    山药

  • B

  • C

  • D

    竹笋

  • E

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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29 /78 【多项选择题】
 
 
29. 【多项选择题】 菌藻类食物富含()。
  • A

    微量元素

  • B

    维生素

  • C

    蛋白质

  • D

    碳水化合物

  • E

    膳食纤维

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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30 /78 【多项选择题】
 
 
30. 【多项选择题】 与谷类相比,豆类的哪些营养素含量较高()。
  • A

    维生素B1

  • B

    烟酸

  • C

    维生素E

  • D

    维生素C

  • E

    胡萝卜素

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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31 /78 【多项选择题】
 
 
31. 【多项选择题】 下列食物中,属于油脂类坚果的有()。
  • A

    莲子

  • B

    腰果

  • C

    核桃

  • D

    银杏

  • E

    松子

  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
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F型题(32-50)题。 答题说明,从每题的备选答案中选择一个最佳答案
32 /78 【判断题】
 
 
32. 【判断题】 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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33 /78 【判断题】
 
 
33. 【判断题】 冷冻保藏能杀灭微生物()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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34 /78 【判断题】
 
 
34. 【判断题】 制作酸奶用的是酶处理技术。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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35 /78 【判断题】
 
 
35. 【判断题】 微波加热使被加热食物外部先热,内部后热。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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36 /78 【判断题】
 
 
36. 【判断题】 膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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37 /78 【判断题】
 
 
37. 【判断题】 喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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38 /78 【判断题】
 
 
38. 【判断题】 低乳糖奶的生产,可以采用乳糖发酵法,也可采用乳糖酶分解法。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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39 /78 【判断题】
 
 
39. 【判断题】 大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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40 /78 【判断题】
 
 
40. 【判断题】 小米的营养素含量均较大米多,尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等,生物价也高,但其在体内的消化吸收率较低,故宜与大豆类食物搭配食用。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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41 /78 【判断题】
 
 
41. 【判断题】 谷类食物碳水化合物含量最为丰富,多种含量在90%以上。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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42 /78 【判断题】
 
 
42. 【判断题】 对于植物性原料,焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间,还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
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43 /78 【判断题】
 
 
43. 【判断题】 谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
  • B
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44 /78 【判断题】
 
 
44. 【判断题】 由于大豆富含饱和脂肪酸,所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。()A.对B.错
  • A

  • B

  • A
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45 /78 【判断题】
 
 
45. 【判断题】 谷类的维生素主要存在胚乳中。()A.对B.错
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46 /78 【判断题】
 
 
46. 【判断题】 “八五粉”与“八一粉”相比,丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。()A.对B.错
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47 /78 【判断题】
 
 
47. 【判断题】 谷类是中国居民膳食中维生素^的主要来源。()A.对B.错
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48 /78 【判断题】
 
 
48. 【判断题】 大豆发芽前几乎不含维生素C。()A.对B.错
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49 /78 【判断题】
 
 
49. 【判断题】 栗子、莲子属于油脂类坚果。()A.对B.错
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50 /78 【判断题】
 
 
50. 【判断题】 水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在,食之甘甜。()A.对B.错
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E型题(51-78)题。 简答题作为主观题,不计算分数
51 /78 【名词解释】
 
 
51. 【名词解释】 涂膜保鲜
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52 /78 【名词解释】
 
 
52. 【名词解释】 物理保藏
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53 /78 【名词解释】
 
 
53. 【名词解释】 化学保鲜
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54 /78 【名词解释】
 
 
54. 【名词解释】 化学保藏
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55 /78 【名词解释】
 
 
55. 【名词解释】 喷雾干燥
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56 /78 【名词解释】
 
 
56. 【名词解释】 食品发酵工程
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57 /78 【名词解释】
 
 
57. 【名词解释】 微波加热
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58 /78 【名词解释】
 
 
58. 【名词解释】 挤压膨化
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59 /78 【名词解释】
 
 
59. 【名词解释】 食品的浓缩
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60 /78 【名词解释】
 
 
60. 【名词解释】 酶工程
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61 /78 【简答题】
 
 
61. 【简答题】 简述食品防腐剂的抑菌原理。
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62 /78 【简答题】
 
 
62. 【简答题】 简述冷冻保藏的原理。
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63 /78 【简答题】
 
 
63. 【简答题】 简述食品的高压保藏。
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64 /78 【简答题】
 
 
64. 【简答题】 简述食品腌渍保藏的原理。
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65 /78 【简答题】
 
 
65. 【简答题】 简述膨化食品的特点。
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66 /78 【简答题】
 
 
66. 【简答题】 食品安全性毒理学评价试验的内容包括哪些?
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67 /78 【简答题】
 
 
67. 【简答题】 简述保健食品增加骨密度的原理。
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68 /78 【简答题】
 
 
68. 【简答题】 简述保健(功能)食品的基本要求。
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69 /78 【简答题】
 
 
69. 【简答题】 简述保健食品改善胃肠道功能的作用原理。
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70 /78 【简答题】
 
 
70. 【简答题】 保健食品标签和说明书必须符合国家哪项标准和要求?
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71 /78 【论述题】
 
 
71. 【论述题】 试述保健食品减肥的原理。
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72 /78 【论述题】
 
 
72. 【论述题】 举例论述营养强化的意义。
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73 /78 【简答题】
 
 
73. 【简答题】 小麦在制粉时,为什么谷胚与胚乳应该分离?
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74 /78 【简答题】
 
 
74. 【简答题】 如何评价食品的营养价值?
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75 /78 【简答题】
 
 
75. 【简答题】 为什么大豆是营养价值较高的食品?
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76 /78 【简答题】
 
 
76. 【简答题】 .简述菌藻类食物的保健作用。
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77 /78 【论述题】
 
 
77. 【论述题】 论述如何发挥大豆及其制品的营养价值及意义。
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78 /78 【简答题】
 
 
78. 【简答题】 简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。
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本卷共分为:4大题 78小题

作答时间为:78分钟

试卷总分:78分

及格分:30分

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